Panier tomates italiennes

Les tomates italiennes ne sont pas une catégorie commerciale, ce sont des variétés sélectionnées par des générations de cultivateurs italiens pour des usages précis : la sauce de Naples, les conserves de Parme, le séchage de Sicile, la salade caprese de Ligurie. Cette sélection présente douze variétés anciennes et reproductibles disponibles chez les semenciers français, toutes issues du patrimoine génétique italien et préservées par Kokopelli, Germinance, Sainte Marthe ou Semaille.

À chaque variété son usage. La Roma et la San Marzano sont des tomates à sauce : peu de jus, beaucoup de chair, une cuisson qui réduit en pulpe épaisse sans bouillie. Le Cuor di Bue est une tomate de table : grosse, côtelée, douce, à manger en tranches avec mozzarella et basilic. Le Principe Borghese est la tomate à sécher des paysans toscans : petite, ferme, riche en sucres, elle se garde des mois après séchage au soleil. Connaître ces différences évite de planter douze pieds de tomates qui donnent toutes le même résultat.